Цемент используют из-за его долговечности и устойчивости под водой. Когда устрицы вырастают до ладони, канаты поднимают, очищают от обрастания и переносят в более чистые воды. Устрицы прикрепляются к поверхности один раз в жизни, поэтому важна стабильность субстрата. Питаются они микроскопическими водорослями, а за два года море постепенно формирует их раковину и вкус.
