Прежде чем приступить непосредственно к разделке рыбы, советуем подготовить несколько бумажных полотенец или льняную ткань. Ими, а не голыми руками, удобнее придерживать рыбу при разделке, чтобы не скользила. Кроме того, полотенцами можно промокнуть стол и разделочную доску, чтобы быстро удалить лишнюю влагу. С ними разделка горбуши будет и быстрее, и аккуратнее.
Итак, выложите потрошеную рыбу на разделочный стол и приступайте. Голову нужно не просто так «отрубить» по прямой, а вырезать фигурно, с закруглением с двух сторон тушки. Для этого держите горбушу за шейный плавник и ведите ножом под жаберной костью. Удалите жабры, если вы не планируете варить суп сразу, заморозьте голову вместе с другими обрезками и костями.
Дальнейшая разделка горбуши зависит от того, что именно вам нужно получить — филе, стейки или кусочки для жарки или запекания в духовке.
Разделка горбуши на филе
Нож для разделки рыбы на филе лучше всего подойдет не только длинный и тонкий, но и гибкий. Начните с удаления большой хребтовой кости. С усилием проведите ножом вдоль позвоночника от головы к хвосту. В том месте, где делаете разрез, придерживайте тушку рукой (не забудьте про салфетки или льняную ткань). При этом вы услышите характерный хруст разрезаемых косточек. Когда дойдете до хвоста, приподнимите нож лезвием вверх и прорежьте кожу. Отложите в сторону первую половинку без позвоночника и срежьте хребет со второй части.
Дальше лучше воспользоваться ножницами — ими срезать плавники гораздо удобнее. Но, конечно, вы можете сделать все тем же ножом.
Отрежьте 5 плавников: три — с брюшка горбуши, два — со спины. На обеих половинках по всей длине рыбы отрежьте оставшиеся длинные реберные кости, аккуратно поддевая их ножом. Теперь немного ювелирный работы. Здесь вам пригодится пинцет. Нужно вынуть все косточки, которые «спрятаны» вдоль хребта.
Важный вопрос: срезать тешу или нет? Теша — это крайняя тонкая часть брюшка рыбы, самая жирная, именно в ней содержится большое количество полезных жиров. Для засолки тешу лучше срезать – получите филе ровной толщины для равномерной засолки. А вот для жарки или запекания тешу стоит оставить или отрезать бережно, 0,5–1 см, то есть почти всю тоненькую часть до места, где начинается утолщение.
Филе горбуши можно запекать или жарить с кожей. Но при желании срежьте ее. Для этого заведите нож между кожицей и филе и с усилием, придерживая поочередно кожу и рыбу, ведя его параллельно разделочной доске, отделите кожицу. Таким образом, из 1 кг горбуши вы получаете примерно 500 г чистого филе. Оставшиеся после разделки горбуши голову, большую хребтовую кость с остатками филе и тешу можно использовать для ухи или рыбного супа с добавлением сливок.
