Казахстан предлагает на рынке готовую лапшу с нужным составом и правильным раскатом и нарезкой. Тонкие кусочки размером примерно 3х4 см идеально подходят для использования в приготовлении бешбармака. Приобретение такой лапши значительно упрощает процесс приготовления, так как вымешивание и раскатка традиционной лапши требуют определенных навыков. Однако, если у вас есть планетарный миксер с насадкой для лапши, все становится гораздо проще и результат будет идеальным.
Теперь переходим к тесту. Использование муки и воды самый простой вариант, но требует больше усилий. Вымесить жесткое тесто достаточно сложно — по этой причине японцы используют массирование ногами, китайцы работают с бамбуковым бревном, а в производственных условиях обычно применяется электрический тестомес с двойной спиралью, который делает всю работу. Тесто из муки и воды достаточно хрупкое, если не использовать самые крепкие сорта пшеницы, которые были недоступны во времена Чингисхана.
Намного проще приготовить яичную лапшу, которая лучше сохраняет форму при варке. В домашних условиях рекомендуется использовать именно такой вид лапши, подробные инструкции представим ниже.
Как правильно варить бешбармак
В естественной среде обитания бешбармак подают на стол на метрового диаметра блюде, где лежит килограммов 15 еды. Раздают угощение торжественно и строго по старшинству, куски раскладываются по ранжиру, и ошибиться нельзя, чаще всего это задача хозяина. Самому почетному гостю достается голова или только глаза, если такой гость не один. Впрочем, эти традиции лучше изучать по этнографическим источникам. Мы же сосредоточимся на процессе приготовления блюда:
— В большую, нет, скорее даже в огромную кастрюлю закладывают казы целиком, заливают холодной водой и ставят на огонь — казы варится дольше всего.
— Через час после закипания добавляют мясо крупными кусками и продолжают варить еще часа 2, до готовности и казы, и мяса. Затем казы и мясо вынимают шумовкой на поднос или в отдельный казан с крышкой, чтобы не остыло.
— С бульона снимают жир и заливают им нарезанный перьями репчатый лук. В продолжающий кипеть бульон засыпают лапшу и варят минут 10–15. Довольно часто сначала в бульон кладут либо целую, либо нарезанную на 4 части картошку и минут через 10 уже лапшу.
— Как только лапша сварится, ее и картошку вылавливают на большое блюдо, картошку раскладывают по краям, оставляя лапшу в центре. На лапшу выкладывают мясо, ближе к краю кладут нарезанную толстыми ломтями казы. Всё сооружение поливают томившимся в жире луком. Едят бешбармак руками, собственно, «беш-» в названии — это и есть пятерня во многих тюркских языках.
— Бульон разливают по чашкам или пиалам/касам и подают отдельно — запивать.
— Далее мы расскажем, как почти то же самое сделать дома.
Как приготовить дома лапшу для бешбармака
Начнем с лапши — это самое сложное. Поскольку проще иметь дело с яичной лапшой, так и поступим. Для яичной лапши существует несколько традиционных рецептов: воспользуемся одним из них, переданным мне настоящим чингизидом.
